• Подписаться на подкаст

«Не делайте из еды культа!» — говорил Остап Бендер своему компаньону Паниковскому, вырывая из его рук тёплый кривой огурец. Жители Венгрии, — равно, как и их далекие предки, некогда перекочевавшие в Европу из-за Урала, — с великим комбинатором вряд ли бы согласились. Венгры культ из еды делали, делают и будут делать. Лишний раз убедиться в этом можно, посетив центральный рынок Будапешта.
У всемирно известного французского архитектора Гюстава Эйфеля с Будапештом многое связано. Он прожил в этом городе целых одиннадцать лет и успел за это время здесь кое-что создать. К примеру, центральный рынок Будапешта, «Пиоц». Говорят, что именно Эйфель создал изначальный проект сооружения. Ну, а строил его в 1896 году известный венгерский архитектор, академик Саму Пиоц, в честь которого рынок и называют.
Впечатляющий памятник архитектуры конца 19 века жители венгерской столицы называют «Желудок Будапешта». На прилавках рынка представлено все, чем по праву гордится население Венгерской Республики. Отборные овощи и фрукты… Аппетитные колбасы и сосиски… Вкуснейший гусиный паштет и печенка… Глядя на все это изобилие, аппетит просыпается даже у приверженцев всевозможных диет и сторонников лечебных голоданий.
Утолить голод на центральном рынке Будапешта, кстати, не составляет никакого труда. По соседству с продавцами лучших венгерских продуктов, не покладая рук, трудятся лучшие венгерские повара. Самый известный — Андраш Ольдаи. Не просто опытный шеф-повар прекрасного ресторана, но и местная телезвезда. Ведущий очень рейтингового кулинарного ток-шоу на венгерском телевидении. Человек интересной судьбы.
За свою долгую жизнь в искусстве, — искусстве кулинарии, — Андраш Ольдаи приготовил не одну тысячу «венгерских трапез». Современная кухня Венгрии — это, прежде всего, обилие мясных блюд. Любовь венгров к мясу воспета не только в многочисленных кулинарных книгах, литературных произведениях, но и в музыке. «Коли мясо — так свинина, коли сало — острый шпиг!» — эти строки из оперетты «Марица» известного венгерского композитора Имре Кальмана вполне могли бы стать девизом поваров и едоков Венгрии.
Ну, а какое главное венгерское блюдо из мяса? Правильно — гуляш. Андраш Ольдаи знает множество рецептов приготовления венгерского гуляша. Самым известным и наиболее популярным из них является говяжий гуляш, хотя сами венгры ничуть не меньше любят гуляш из баранины, свинины и даже из конины. Получается ничуть не менее вкусно.
Главное блюдо венгерской кухни — гуляш — густой, наваристый суп из овощей и мяса. В данном случае — говядины. Вопреки царящим стереотипам, блюдо это совсем молодое. Венгерские кулинары придумали его в 1900 году, решив таким образом отпраздновать наступление нового столетия. Конечно, 1900-й — это «официальная дата» изобретения одного из современных рецептов гуляша. Его прототипы, разновидности и близкие родственники популярны и у венгров, и у других народов. Так или иначе, за прошедшее более чем сто лет гуляш превратился в один из символов Венгрии. И дело здесь не только в том, что он вкусен, питателен и полезен.
По сравнению с другими европейскими кухнями, венгерская кухня — довольно острая. По мнению исследователей, это объясняется тем, что ее истоки — в кулинарии далеких предков венгров, ведших кочевой образ жизни. Кочуя, они перевозили с собой продукты первой необходимости, главным образом мясо, лучшей сохранности которого способствовали острые специи. С тех самых незапамятных пор мясо без перца венгры не кушают. Ну, а, когда в Венгрии говорят «перец», все вспоминают, что, прежде всего, речь идет о паприке.

Судьба Аниты Мольнар — история двух жизней. Уроженка юга Венгрии, Анита с детства мечтала быть учителем. После школы она поступила в педагогический институт, и по окончании стала школьным учителем английского языка. Но вскоре отцу Аниты, владельцу крупной венгерской агрофирмы, понадобился компаньон и помощник в семейном бизнесе. Так школьная учительница, гуманитарий, стала аграрием, связав свою жизнь с выращиванием главной венгерской сельхозкультуры — паприки.
Один из неофициальных символов Венгрии — паприка. Самая лучшая паприка растет вот здесь, на юго-востоке страны, в окрестностях города Сегед. Самая жаркая пора для местных жителей настает в конце сентября, когда настает пора сбора урожая.
Несмотря на то, что красный стручковый перец, из которого впоследствии получается специя паприка, выращивается и в Испании, и в США, и в Турции, именно Венгрия является главным поставщиком паприки на мировой рынок. В Европе паприка оказалась, перекочевав через океан из Центральной Америки. На своей исторической родине она отличается невероятной жгучестью и остротой, однако в условиях другого, европейского климата, большую часть своей остроты заокеанский перец потерял. Все это и многое другое Анита Мольнар узнала, сменив род деятельности и став, как ее в шутку называют сотрудники фирмы, «королевой паприки».
Паприка паприке — рознь. Об этом знает каждый житель Венгрии. Среди современных венгров паприка популярна настолько, что они даже изобрели «папричную классификацию». Согласно ей, существует семь основных видов этого продукта: деликатная, благородная сладкая, полусладкая, специальная, розовая, нежная и, наконец, острая паприка. При этом, ее острота напрямую зависит от количества содержащегося в ней вещества под названием капсаицин. Чем его больше — тем паприка острее. Впрочем, острой венгры предпочитают паприку сладкую или полусладкую. В большинстве местных блюд используется именно она.
После того, как Анита Мольнар в компании работниц своей фирмы, согнувшись в три погибели, соберёт с плантаций всю паприку, ее уложат в мешки. В этих мешках паприка дозревает еще пару недель. Причем, дозревать она может не только в мешках, но и в просторных ангарах, в разложенном виде.
С юго-востока Венгрии самая лучшая, отборная паприка отправляется в короткое путешествие, оказываясь на кухнях венгерских ресторанов и в домах венгров — больших ценителей своего национального символа. Популярность специи в стране настолько высока, что раз в году в родных краях Аниты Мольнар происходит Фестиваль паприки, на который съезжаются тысячи людей. Сюда приезжают, чтобы задать друг другу перца, без которого многим венграм жизнь кажется пресной.
И достаточно один раз попробовать местную, красную и прекрасную, паприку, чтобы понять: венгры, безусловно, правы!

Сюжет подготовил

• Звягин Кирилл
  Корреспондент